Ik kok als ik wok - een culicolumn

Iemand in mijn omgeving ging zijn verjaardag vieren en wilde het nogal groots aanpakken.
"Ik houd mijn hart vast," zei ik tegen vrouwlief toen het bericht ons bereikte.
"Hoezo?" vroeg ze.
"Dat wordt weer een avondje Aldichips, exportbier, derderangscola, genetisch gemanipuleerde eiersalade en weke toastjes van vorig jaar, ben ik bang."
Niets bleek echter minder waar.
Een paar dagen later bracht de post een mooie uitnodiging. "Omdat ik een bijzondere leeftijd heb bereikt, wil ik het graag wat uitgebreider vieren," vertelde de tekst. "Zondagmiddag dan en dan zijn jullie vanaf 17.00 uur van harte welkom in wokrestaurant 'Foei Bah'."
"Dat scheelt weer koken," verheugde ik me.

Als we binnenkomen, zit de hele zaal vol. "Allemensen, wat een mensen," zeg ik. "Waar zit de jarige?"
Het is nog een hele zoektocht. Na een kwartier vinden we hem.
"Nou, gefeliciteerd en hier is een enveloppe en doe ermee wat je leuk vindt en je vriendin ook proficiat en wat een leuke kinderen heeft ze en wat is het hier gezellig druk en wie hoort nou bij wie en wie is nou wat van wie en zijn daar nog plekken vrij en doe mij maar een biertje."
"Tast flink toe," zegt de jarige. "Hou je niet in."
Ik begrijp dat het een eenheidsprijs is voor een hele avond schransen.

"Het bier is in ieder geval goed," zeg ik.
Vrouwlief is inmiddels weer terug. Ze zet een flink bord met een kop erop op tafel. Ik kijk eens rond.
Aan een zijkant van de zaal staat een grote groep mensen in de rij. Ze hebben allemaal een bord in hun hand met daarop allerlei rauwe etenswaren. Als ik goed kijk, zie ik dat ze staan te wachten op een kok die het klaarmaakt.
"Ga jij niets halen?" vraagt vrouwlief. Ze zorgt zo goed voor mij. Ze weet ook hoe erg ik dit soort buffet-achtige eetgelegenheden verafschuw.

Een avondje uit eten heeft voor mij alles te maken met sfeer, met ontspannen, met gezelligheid. Daar hoort voor mij bij dat ik bediend word; het liefst door een leuke serveerster. Ik wil ook één vaste ober of serveerster aan mijn tafel, zodat ik als het ware een band kan opbouwen met de bediening. Zo ontstaat een atmosfeer waarin ik mijn wensen kan duidelijk maken en waarin ik mij op mijn gemak voel. Ik wil rustig kunnen blijven zitten, zodat ik volop van het eten kan genieten. Op die manier kan het een gezellige avond worden met goede gesprekken en dan mag de maaltijd van mij gerust een hele avond duren. Ik heb geen haast; de wekker gaat morgen pas om half zeven.

Hier is dat allemaal anders. Iedereen eet zo snel mogelijk zijn bord leeg om daarna nóg een bord vol te halen. En daarna nóg een en nóg een. Het is een drukte van belang bij de bakken met voer. Overal lopen mensen heen en weer met lege en volle borden. Als een bord leeggegeten is, schuift men het van zich af. Op de tafels ontstaan torenhoge stapels vieze borden. De obers rennen af en aan met volle en lege glazen. De ene keer krijg ik mijn biertje van een vrolijke dikzakspleetoog, dan weer van een blond onnozelheidje en vervolgens van een sportschoolchinees. Ze hebben nogal wat mensen in dienst.

"Het lijkt erop dat er nu wat minder mensen in de rij staan," zeg ik. "Ik ga het erop wagen."
Ik sta op, loop naar een stapel schone borden en pak er eentje. Uit een bak pak ik met een tangetje wat garnalen en leg die op een bord. Ook zie ik kleine lapjes rundvlees. Daar leg ik er ook een paar van op mijn bord. En dan volgen bamboescheuten, peultjes, wortelreepjes, Chinese paddestoelen en stukjes paprika.
"Zo moet het wel lukken," denk ik. "Maar nu?"
Ik kijk rond en zucht. Er zit niets anders op. Ik moet in de rij gaan staan.

Er staan nog zo'n tien mensen voor mij. Ze hebben allemaal een berg rauw eten op hun bord. Daarbij vergeleken heb ik maar een muizenhapje.
Ik kijk iets verderop. Daar staat een jongeman bij een grillplaat. Hee, dat is ook interessant. Je kunt er  kiezen uit een biefstukje, een varkenshaasje, gamba's, lamskotelet, zalm en makreel. Maar wat doet die jongeman? Hij pakt alle lapjes met dezelfde tang uit verschillende bakken?
"Hoe zit het hier met de hygiëne?" begin ik mij af te vragen.

"Kompumaa," zegt iemand tegen mij. Het is één van de koks achter het fornuis. Hij houdt zijn hand op. Ik moet mijn bord aan hem geven. Hij pakt het ruw van mij aan en smijt de inhoud in een zeef die in een pan met kokend water hangt.
"Saus?" vragen de spleetogen.
"O, eh, weet ik veel?" zeg ik.
De kok wijst op een schoolbord achter hem. Ik kan kiezen uit negen sauzen.
"Doe maar gan boa," gok ik in het wilde weg. Op het schoolbord zie ik achter mijn saus twee pepers getekend. Dat belooft wat.
Dan pakt de kok de zeef met mijn eten erin uit de pan en houdt hem op de kop boven een wokpan. De vlam slaat erin, maar de kok lijkt niet onder de indruk. Wild zwaait hij met de pan en een roerlepel heen en weer. Dan draait hij zich om en haalt uit een bak een soeplepel die hij boven de wokpan leeggooit. De brand is geblust. Vervolgens pakt hij een schoon bord en kiepert daar de inhoud van de pan op. Met zijn andere hand pakt hij het bord beet en houdt hij het ongeduldig voor mijn neus. Of ik even wil aanpakken.

"Dat ziet er lekker uit," zegt de mevrouw die naast ons zit. Ik houd niet zo van Aziatisch eten.
"Eet ze," wenst vrouwlief mij toe.
Met een vork prik ik een garnaal, een stukje vlees, een peul en een reepje wortel op. Voorzichtig steek ik het in mijn mond. Het is niet pittig, maar wrangig zoet. De garnaal is taai, het rundvlees is zacht, de peul knispert tussen mijn tanden en op het stukje wortel breek ik bijna een voortand.
"Dit is niet gewokt," stel ik vast. "Het is alleen maar een heel klein beetje gekookt."

"Dit is echt een top-wokrestaurant!" roept de vrouw die naast ons zit. "Ik heb al drie borden op en ik ga straks nóg een keer halen, hoor! Goede kwaliteit! Vind je ook niet?"
"Ja. Dat vind ik ook niet," antwoord ik. Ondertussen ben ik tamelijk misselijk. "Ik kok als ik wok."
Over smaak valt wel degelijk te twisten. En veel ook.

Apeldoorn, november 2008