Een vette leugen (2)
Twee weken geleden schreef ik over de rol die vitamine C speelt bij het voorkomen van onder andere hartaanvallen. De korte versie is dat het lichaam bij een gebrek aan vitamine C, cholesterol uit verzadigde vetten gebruikt om beschadigde aderen te repareren, waardoor ze langzaam dichtslibben. De vraag blijft dan, als dit al meer dan vijftien jaar bekend is, waarom hebben verzadigde vetten dan nog steeds zo'n slechte reputatie en waar komt al die schade aan die aderen vandaan?Het antwoord op het eerste deel van die vraag begint bij Ancel Keys, die rond 1950 ontdekte dat verzadigde vetten leiden tot een hoger cholesterol niveau in het bloed. Aangezien men wist dat de meeste hartinfarcten worden veroorzaakt door het dichtslibben van aderen met cholesterol, dacht men dat het dichtslibben een gevolg was van een te hoog cholesterol. Alle studies die Keys deed wezen uit dat meer verzadigd vet leidde tot hoger cholesterol, maar uit diezelfde onderzoeken had hij kunnen en moeten concluderen dat meer cholesterol niet leidde tot meer hartinfarcten. Men meende echter de schuldige te hebben gevonden, en vrijwel de hele wereld was al aan het overstappen van verzadigde vetten naar meervoudig onverzadigde vetten, die dankzij de vooruitgang in industriële en chemische processen ook nog eens goedkoper was.
Maar er waren meer aanwijzingen dat Keys' conclusies niet gerechtvaardigd waren. Zo viel het onderzoekers in de jaren vijftig al op dat in Oeganda, waar men destijds vrijwel uitsluitend verzadigde vetten gebruikte, vrijwel geen sterfgevallen door hartinfarcten bekend waren. Bij sterfgevallen in Missouri, waar zoals in de hele VS veel onverzadigde vetten gebruikt werden, kwamen de hartaanvallen wel vaak voor. Een soortgelijk verschil werd eind jaren zestig geconstateerd in India. Indiërs in het noorden, die veel verzadigde vetten in de vorm van ghee aten, stierven amper aan hartaanvallen. De meer verwesterde Indiërs in het zuiden liepen wel regelmatig tegen een infarct aan. Sinds de ghee door de goedkopere meervoudig onverzadigde vetten ook in noord India zo goed als uit de markt gedrukt is, komen ook daar praktisch net zo veel infarcten voor als elders.
Sinds het jaar 1900 is het aantal hartaanvallen meer dan vertwintigvoudigd. Sinds diezelfde tijd is het gebruik van verzadigde vetten in de vorm van rood vlees, kaas, eieren en boter teruggelopen. In iedere andere wetenschap zou een correlatie allang uitgesloten zijn, laat staan een causaal verband. Er is eerder sprake van omgekeerde evenredigheid. Het gebruik van onverzadigde vetten vertoont echter in grote lijnen hetzelfde verloop als het aantal hartaanvallen. Onverzadigde vetten kwamen net als hartaanvallen voor 1900 nauwelijks voor, en zijn sindsdien alleen maar populairder geworden.
De conclusie dat onverzadigde vetten ongezond zouden kunnen zijn lag voor de hand, maar stond haaks op het feit dat een mediterraan dieet, rijk aan de onverzadigde vetten die in vis en olijfolie te vinden zijn, minder hartaanvallen opleverde dan het westerse dieet rijk aan verzadigde vetten. Terwijl de wetenschappers de situatie probeerden te verklaren, werd er door voedingscentra in diverse landen nog immer actie gevoerd om bedrijven te overtuigen dat zij meer onverzadigde vetten moesten gebruiken, en minder verzadigde vetten.
Die acties hebben, achteraf gezien, averechts gewerkt. Veel bedrijven zijn namelijk inderdaad overgestapt. Maar voordat onverzadigde vetten de rol van verzadigde vetten kunnen overnemen in voedselproductie, worden deze chemisch bewerkt zodat er zogenaamde transvetten ontstaan. En juist bij de industriële winning van oliën uit plantaardige bronnen en bij de chemische behandeling, ontstaan veel zogenaamde vrije radicalen - instabiele moleculen die in het lichaam op rooftocht gaan naar elektronen om ze weer stabiel te maken. Aangezien de moleculen waar ze die elektronen van roven op hun beurt ook weer instabiel worden, veroorzaakt dit een kettingreactie die ook cellen beschadigt.
Normaal gesproken gaat ons lichaam deze schade tegen met zogenaamde anti-oxidanten, bijvoorbeeld de vitaminen C en E. De hoeveelheid vrije radicalen die we binnenkrijgen is enorm toegenomen, ook door bijvoorbeeld luchtverontreiniging en sigarettenrook, maar de hoeveelheid vitamine C en E die we binnenkrijgen is niet of nauwelijks toegenomen sinds het begin van de vorige eeuw. Het lichaam krijgt daardoor relatief gezien te weinig anti-oxidanten binnen, waardoor de schade door vrije radicalen toeneemt. Dit kan op verschillende plekken in het lichaam leiden tot verschillende problemen. Men denkt dat dit de keten is die leidt tot sommige soorten kanker, wordt in verband gebracht met de ziekte van Parkinson, schade aan lever en longen, enzovoort. Maar de schade aan de wanden van aderen repareert het lichaam zelf, namelijk door een laagje cholesterol op de beschadigde plekken te smeren. En zo zijn we weer bij het dichtslibben van aderen wat weer leidt tot hartaanvallen.
Maar, zul je je misschien afvragen, als dit allemaal bekend is, als dit allemaal waar is, hoe kan het dan dat ik dit allemaal niet weet? Ik kan daar geen antwoord op geven. Verreweg het meeste van bovenstaande informatie is gewoon in Wikipedia te vinden, en staat eigenlijk niet of nauwelijks ter discussie in wetenschappelijke kring. In Denemarken zijn bijvoorbeeld de kunstmatige transvetten al sinds 2003 zo goed als verboden. In de Verenigde Staten wordt door dezelfde organen die in de jaren tachtig nog streden tegen verzadigd vet, nu gestreden tegen het transvet dat destijds gepromoot werd. In New York heeft dat al geleid tot een wetsontwerp dat restaurants in de stad verbied om transvet te gebruiken bij de bereiding van gerechten.
In Europa heeft men de EFSA (het instituut voor veiligheid van voedsel) gevraagd om met een wetenschappelijk advies te komen. Hoewel men al in 2004 een rapport heeft afgegeven waar een behoorlijk aantal negatieve effecten duidelijk uit blijkt, zijn er zover ik weet nog geen wetsontwerpen uit voortgekomen, laat staan dat die door de lidstaten zijn aanvaard en ingevoerd. Wel zijn er wat initiatieven van de industrie zelf, om van transvetten af te stappen. Vreemd genoeg is men hierbij vergeten om de consument in te lichten. Het lijkt wel alsof men liever niet heeft dat het publiek er achter komt dat het vet dat decennia lang als gezond is verkocht, eigenlijk een stuk schadelijker is dan het vet dat het moest vervangen.
